Kontakty
11.12.2018
Za tajemstvím chuti rajčete

Nějaké to rajčátko na talíři je často spojené s dobrým pocitem, že se nám konečně daří udělat pozitivní krok na cestě k lepšímu zdraví. To by ale nesměl být člověk rozený požitkář, a jídlo jednou z jeho největších vášní. Navíc takovou vášní, která se dá jen velmi těžce uhasit. Oddáváme se jí totiž každý den bez rozdílu na pohlaví nebo věk. Je jasné, že aby zelenina na talíři skutečně přinášela kýžený užitek, měla by především skvěle chutnat. Bohužel právě kupovaná rajčata jsou často předmětem oprávněných připomínek a nelibých poznámek směrem k jejich chuťové stránce.

 

Kam se ztratila chuť rajčat?

 

„To za mých mladých let chutnala rajčata úplně jinak – a jak panečku voněla.“ vzpomíná často s povzdechem nejedna babička. Přitom rajská jablíčka, která sklidíme na zahrádce jsou výborná. Tak co těm ze supermarketu chybí? Na vině je zřejmě přílišný důraz na kvantitu, dlouhou skladovatelnost a odolnost vůči chorobám nebo škůdcům moderních odrůd. Šlechtitelské programy se tak orientují především na vysoký výnos a tvrdost dužniny. Chuťové vlastnosti jsou tak na vedlejší koleji. Oproti tomu staré odrůdy sice plodily esteticky méně dokonalá rajčata menších rozměrů a měkčí dužiny, přesto ale nabízely perfektní chuťový zážitek. Ještě je třeba dodat, že zásadní vliv na konečnou chuť prodávaných rajčat má také termín sklizně s ohledem na zralost a způsob skladování.

 

Co na to věda?

Jestli si na rajčatech pošmákneme, anebo nikoliv, naštěstí není ve hvězdách. Přímý vliv má obsah cukrů a kyselin. Přesněji řečeno jejich poměr. Za tajemstvím studia ztracené chutí rajčat se ve svém výzkumu vydal americký vědec a profesor Harry Klee z University of Florida. Ve spolupráci s rozsáhlým mezinárodním vědeckým týmem studovali chuťové vlastnosti rajčete na genetické úrovni a prováděli také rozsáhlé degustační zkoušky. Výsledky výzkumu byly tak zajímavé, že je v roce 2017 publikoval velmi prestižní vědecký časopis Science. Na co se přišlo? Celkem 170 dobrovolníkům bylo naservírováno dohromady 398 odrůd rajčat, mezi kterými byly zastoupeny jak ty moderní určené pro výnosné pěstování, tak ty staré – původní. Ze studie mimo jiné vyplynulo, že konzumenti upřednostňují spíše sladší odrůdy než ty kyselé. Byl by ale omyl myslet si, že s našimi preferencemi je to až tak jednoduché.

Aroma je hotová alchymie

 

Dokonalé jídlo by mělo být hotovou pastvou pro smysly. Mimo chuťové pohárky tak určitě nemůžeme vynechat také čich. Věděli jste, že aroma zralého rajčete tvoří až 400 těkavých látek, přitom pouze 30 z nich dosahuje takové koncentrace, abychom je vůbec byli schopni vnímat? Profesor Klee a jeho vědecký tým zjistili, že v rajčatech jsou nejvíce zastoupeny aromatické uhlovodíky. Degustační testy však zásadní vliv těchto látek na preference konzumentů nepotvrdily. Naopak. Prokázala se výrazná role méně zastoupené těkavé látky – citralu A (geranial). Už z názvu je patrné, že se jedná o nositelku citrusového aromatu. Vědecký tým zjistil, že odrůdy, které obsahují střední a vyšší obsah této látky jsou konzumenty více preferovány. Potvrdilo se také, že řada odrůd zakoupených v supermarketu obsahuje méně citralu A, než původní staré odrůdy.

 

Chuť rajčat je pro nás prioritou

 

Při pěstování na našich farmách je pro nás výborná chuť rajčat naprosto klíčovou. Proto v širokém portfoliu odrůd záměrně nevybíráme ty, které by nám přinesly nejvyšší výnos, ale hlavně ty, které na pulty českých obchodů opět vrátí tolik postrádanou skvělou chuť. Plody sbíráme v plné zralosti, aby byly krásně červené, k nakousnutí. Chemie u nás nefrčí. Pro radu si chodíme raději do přírody. Pěstujeme v organickém substrátu, zaléváme dešťovkou a ošetřujeme šetrně – biologicky. To, že děláme správnou věc nám potvrzují stovky spokojených zákazníků, kteří se k nám pro rajčátka pravidelně vrací.

 

Za tým Farmy Bezdínek

Václav Psota